Hace un par de semanas que Mercedes mi esposa viajó a La Habana, Cuba, luego de unos años de su primera visita. Confirmó algo que barruntó cuando visitó la isla hace casi un cuarto de siglo: se come mal en general.
Mercedes es una cuidadosa cocinera de excelente sazón; además, es inteligente, instruida y alerta. Esas cualidades la convierten en una fuente de información veraz; sus especulaciones están basadas en datos duros y observaciones lúcidas. (Lo anterior no es para darle envidia a nadie, sólo se trata de una descripción).
Ante cualquier aspecto de Cuba se topa uno con la propaganda, tanto de uno como de otro lado. Si nos atenemos a los discursos cubanos o estadounidenses (me refiero naturalmente a discursos de los gobiernos), asoman muy de vez en cuando fragmentos de verdad y sabe uno que es verdad, cuando se comprueban en la realidad.
De la atenta lectura de algunos libros, de la información que traen los viajeros y, sobre todo, de las observaciones de Mercedes, pergeño estas deshilvanadas ideas, donde lo que me queda claro es que, al parecer, comen mal todos los cubanos, incluyendo los ricos, los pobres y los funcionarios de Gobierno. Se me olvidan los atletas que, a juzgar por sus resultados, comen bien.
Cuando digo que en La Habana se come mal, me refiero a que la comida está como hecha al aventón y falta de sazón. Cuando digo que los atletas comen bien, me refiero a que comen lo adecuado para lograr sus proezas.
La experiencia de Mercedes durante este viaje, fue que la comida más floja se la dieron en el hotel de primera al que fue; mejor, sin ser una maravilla, fue la que comió en un restaurante famoso, enfrente del Capitolio, y la más sazonada y bien hecha, fue la del banquete exclusivo al que fue invitada. La comida se ofreció en el Hostal del Conde de Villanueva, un hermosísimo palacete colonial, perfectamente remozado. En los tres, la guarnición fue arroz congrí (moros y cristianos o sea arroz blanco con frijoles negros, y yuca).
Parece haber más turismo que hace algunos años y hay más restaurantes, para los turistas casi exclusivamente; no parece que a los cubanos les esté prohibido ir a los restaurantes, pero casi no se encuentran en esos lugares, pues cobran en CUC, la moneda para los extranjeros, que les resulta muy cara.
Una cosa que notó Mercedes es que la calidad de las frutas y de las verduras dejaba mucho que desear, incluyendo eso que los cubanos llaman las viandas (papa, ñame, boniato, yuca, malanga y otros tubérculos) que son omnipresentes ya sea hervidos, asados o fritos, en toda comida cubana y que son productos locales.
La comida actual cubana se basa en el arroz, los frijoles, el pollo, el puerco y las viandas. Hay poca diferencia con la comida de antes de la revolución; quizás ahora se come más parejo, con la desaparición por decreto de alimentos superfluos y de lujo que antes eran importados para beneficio de los turistas y de los cubanos ricos. Me imagino que con Cuba sucedió lo que ha ocurrido antes en circunstancias similares: antes unos comían mejor que otros; luego, todos o casi todos, comieron lo mismo.
Creo que lo mejor es que todos coman y que no haya gente que se quede sin comer, por la razón o sinrazón que sea. Cuando Mercedes fue por vez primera a La Habana, hace casi veinticinco años, algo que le llamó la atención fueron las enormes porciones de comida que se servían los cubanos que la visitaban en el hotel donde estaba, el Habana Libre, antes, creo, Hilton. La impresión de Mercedes no es que tuvieran hambre, porque no daban esa imagen, sino que como era bufé, se servían con prodigalidad, quizá deslumbrados por la variedad que tenían enfrente. La diferencia con los mexicanos que se sirven igual en los bufés, es que en la mayoría de los casos los cubanos se acababan lo que se servían, mientras que gran parte de los compatriotas, desperdicia más de la mitad, como lo he atestiguado varias veces.
Los seres humanos exhibimos una sorprendente similitud ante lo que comemos y la manera como lo hacemos, independientemente de lo que ordenan sus respectivos gobiernos, del signo que sean. Los cubanos no escapan a ello, lo mismo que los mexicanos.
La receta
Hay un recetario que describe la manera de preparar huevos de mil modos distintos; parece hipérbole publicitaria, pues la lectura de las recetas nos confirma que los huevos se pueden hacer fritos (estrellados) o revueltos (batidos); algunos son capaces de comérselos crudos; a otros nos gustan duros (cocidos) y creo que ya se agotaron los modos distintos de cocinar o no, los huevos. Los demás no son más que variaciones en la técnica y las recetas son también variantes. Por ejemplo, una receta corresponde a huevos estrellados, otra lleva además jamón, en otra se sustituye el jamón por tocino o por salchicha; si hacemos lo mismo con huevos revueltos, ya tenemos ocho recetas. Cuando digo lo básico de la comida de los cubanos, noto que los mismos ingredientes corresponden a los mexicanos, con algunas sustituciones y cambios en la manera de hacerse. Nosotros no comemos “viandas” en tanta cantidad como los cubanos; hacemos el cambio y consumimos calabacitas, chayotes y nuestro imprescindible chile. No se vaya a creer que los cubanos desconocen los elementos que comemos; los conocen, lo mismo que conocemos nosotros, los de ellos. Escogí como receta una muy parecida a nuestro ubicuo recaudo; la sazón de esta preparación es, definitivamente cubana.
Sofrito multipropósito. Así titula a la preparación la autora del libro Para Tu Deleite (Federación de Mujeres Cubanas, Editorial de la Mujer, Imprenta Federico Engels, La Habana, Cuba, sin fecha), Gladys E. Egües Cantero, del cual tomé la receta. Transcribo: “1 taza de puré de tomate; ½ taza de jugo de naranja agria; 1 cucharada de ajo majado; 6 hojas de cebollino; 6 ajíes cachucha; 3 hojas de orégano francés; 1 ramito de albahaca; 1 ramito de tomillo o mejorana; 3 cucharadas de sal.
“Se mezcla el puré de tomate con el jugo de naranja agria y se coloca al fuego con las plantas de condimento y los ajíes. Se calienta la mezcla hasta el punto de ebullición y se cuentan tres minutos antes de retirarlo de la llama. Posteriormente, en caliente, se desmenuzan todos los ingredientes en una licuadora y se añade un poquito de agua si fuera necesario.”
Trato de traducir algunas cosas del español cubano de la autora, al español mexicano mío: majado, según yo, es picado, triturado, machacado; yo prefiero tallo que hoja, si se trata de lo que ordinariamente conocemos por cebollino, que se puede sustituir por los tallos verdes de las cebollas de Cambray; no sé con exactitud lo que son ajíes cachucha, pero los sustituí por chiles verdes; el orégano francés, lo cambié por orégano, creo que mexicano; ramito supongo que es rama o unas cuantas hojas; le puse menos sal que la que dice la receta. El sofrito quedó, según yo, delicioso. Ahora sí, provecho.