Imagen: Moisés Butze

En la cocina se reúnen los fantasmas del gusto, de la cultura, del deseo y de las aproximaciones a lo íntimo. Las mejores charlas surgen al calor de una comida apetitosa y de la presencia grata de los vinos. Viene la chispa del humor y las consideraciones que tocan la reflexión exacta, el redondeo sobre una que otra idea, las soluciones a las políticas equívocas y las declaraciones amorosos. Con el pintor mexicano-canadiense Arnold Belkin, fallecido en 1992, ocurrían toda clase de historias alrededor de la mesa. Anfitrión de lujo, gustaba de convocar a un grupo que nunca era superior al de las musas, ni inferior al de las gracias, para estar acorde con Alfonso Reyes. Él mismo preparaba los alimentos y sorprendía a todos con su sopa de almejas, su mousse de atún al chipotle, su pierna a la Dijon y todos los platillos que lo colocaban en un sitio de privilegio. Anotaba que era refractario a las sabidurías reposteras. Creía con firmeza que unos estaban hechos para la sal y otros para el azúcar. Él pertenecía, desde luego a los primeros. Tampoco cultivaba el aprendizaje de los vinos, esto se debía a que durante décadas ese aspecto quedó descuidado en México y en su paso por Nueva York los artistas pertenecían a la bohemia y se conformaban con caldos de bajo precio, ofertas y demás que circulaban en Manhattan. Si alguien llevaba un vino espectacular lo disfrutaba sin más, con la humildad de quien rinde tributo a lo que rebasa las fronteras de lo común, sin aferrarse a los placeres de la uva embotellada. Incluso llegó a comentar que existían dos clases de mujeres: las que preferían el vino blanco y las que se decidían por el tinto. Él se relacionaba mejor con estas últimas. Gustó de la cultura de los martinis; había aprendido, en sus últimos años, a prepararlos con el deleite del aficionado. Recordaba los que se preparaban en el bar del Waldorf Astoria, de Nueva York.

Belkin hablaba del “gourmet clandestino”. Una especie de sibarita que conoce todos los rincones de la ciudad y que se precia de saber hasta los horarios de los locales, para ir tras ellos en caso de emergencia. Con él era posible degustar una birria en Garibaldi, o ir hasta Santa María la Ribera, frente al quiosco morisco, con el mismo propósito. Le gustaban algunos platos de la cantina La Tijuana, allá por los rumbos del museo del Chopo, sitio del que fue un director prestigiado; o del centro conocía con precisión milimétrica dónde era posible comerse unos tacos suculentos. Iba de un lugar otro sin descanso, lo mismo a un sitio que habían abierto en Tepexpan, o en los viejos restaurantes del mercado de mariscos de La Viga; el Faro le gustaba de manera particular, aunque le molestaban unos meseros empalagosos. De la comida china apreció los inicios del Miriwa, de los rumbos de Mariano Escobedo. La comida mexicana era una de sus fascinaciones. Se le invitaba una barbacoa, con todo y su respectivo consomé, y el pintor acudía puntual a la cita.

De pronto mencionaba sus últimos hallazgos: un aceite de oliva de primera clase comprado en el mercado de Xochimilco; era un producto casero elaborado de manera artesanal, el único reparo era la higiene más que dudosa de los frascos en que se vendía el producto. Debe aclararse que a mediados de los años ochenta del siglo pasado, los aceites de oliva españoles e italianos eran imposibles de conseguir o se les encontraba a precios de oro. También era común que hablara del queso Chihuahua comprado en el mercado de San Ángel; o la carne que solicitaba en la Plaza de San Jerónimo. El café era el del Emir, un sitio tradicional con mezclas de primera calidad. Con Belkin lo mismo se hablaba de arte que de gastronomía. Esto al margen de esnobismos, porque para el pintor la comida era parte de un entorno feliz, de una participación amistosa y amorosa que era indispensable. Él se encontraba a gusto con amistades de la política como Fidel Castro o Daniel Ortega, del cine al estilo de Oliver Stone; o sus amigos de siempre, los pintores Teresa Morán, Enrique Estrada, Luis Argudín y su esposa Ana Luisa Torres Landa, sin olvidar a Jazzamoart y a Nora Smith; después llegaría el venezolano Jacobo Borges, un vegetariano que sucumbía ante los platillos de Belkin o de sus amigos, así fueran elaborados con ternera, puerco o res. También formó parte de la tertulia el director teatral Luis de Tavira; Patricia Quijano, muralista, que se convirtió en su viuda y que es una excelente cocinera especializada en la comida del estado de Campeche, sobre todo con su sopa de ajo. Otros compañeros indispensables fueron el fotógrafo Enrique Bostelmann y su esposa Yeyette. Lo mismo que la también fotógrafa Norma Patiño. De pronto aparecía por ahí el pintor Fernando Leal Audirac, que ahora radica en Italia, y de manera incidental Roberto Cortázar.

Seguía recetas para idear nuevas propuestas, porque él tenía una base y luego la atacaba por medio de sus experiencias gastronómicas hasta transformarlas. Alguna vez se metió en un lío con una receta de bacalao a la vizcaína, del ya fallecido Luis Marcet, el gastrónomo y propietario del restaurante Mesón del Cid, sitio que dejó tras divorciarse de Alicia, para luego fundar La costa vasca. Acucioso como era, Arnold quiso buscar los ingredientes exactos, casi para llevar a cabo una operación alquímica que luego destrabaría a su manera. Lo único que le saltaba era el uso de los “pimientos choriceros”, que hace más de veinte años eran difíciles o, mejor dicho, imposibles de conseguir en México. Ahora, las importaciones y la globalización han facilitado la posibilidad de conseguir unas latitas con ese producto español. El pintor tuvo que improvisar ante la imposibilidad manifiesta de completar los ingredientes solicitados. El bacalao quedó bien sin que el artista se sintiera satisfecho con su resultado: era un perfeccionista en la cocina.

La duda quedó clavada en Belkin, de tal modo que cuando presentó su muestra: 33 años de producción artística, homenaje nacional que se le rindiera en 1987 en el Palacio de Bellas Artes, la celebración fue en el Mesón del Cid, y ahí abordó a Marcet, quien con espíritu cordial charló con el artista y le dio varios consejos para sustituir el pimiento choricero por los pimientos rojos que podía comprar en el mercado de San Juan. Pasados los años se extraña sin remedio al gran artista y cocinero ejemplar, pero sobre todo al amigo.