La semana pasada hablábamos del Nobel de química, otorgado por el esclarecimiento de la estructura del ribosoma. Hoy hablemos del queso Cotija

Hay relación. Mire por dónde: una investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, Maricarmen Quirasco, y su alumna de maestría Alma Berenice Zúñiga, acaban de ganar el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, por un estudio en que identifican y caracterizan a los principales microorganismos que viven el queso Cotija.

¿Microbios en el Cotija? Si usted es fan del apreciado queso que producen artesanalmente unas 200 familias en la sierra de Jalmich, cerca de Cotija, Michoacán, podría preocuparse al leer lo anterior. Pero al contrario. El estudio de Quirasco y Zúñiga busca comprender mejor el proceso de elaboración de este aromático y nutritivo queso para protegerlo y mejorarlo.

Y es que en la producción de casi cualquier queso intervienen las llamadas bacterias lácticas, que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico, lo que aumenta la acidez y causa que las proteínas de la leche se cuajen para formar, precisamente, el queso.

Pero en la elaboración del queso Cotija, hecho con leche sin pasteurizar, participa un verdadero ecosistema microscópico en el que hay competencia y supervivencia entre especies. Para estudiarlo, Quirasco y Zúñiga utilizaron modernas técnicas moleculares: estudiaron los genes del ARN ribosomal –componente principal de los ribosomas– de las bacterias. Estos genes se usan para identificar especies porque todas las células tienen ribosomas; al compararlos, se detectan sus diferencias y es posible clasificarlas.

El estudio reveló que durante la maduración del queso, que lleva de 3 meses a un año, la competencia elimina a las posibles bacterias patógenas, lo que garantiza la higiene del queso. Y permitirá, en un futuro, estandarizar mejor los procesos artesanales de producción y lograr que los productores obtengan la denominación de origen, con lo que podrán combatir la competencia desleal de falsos quesos “tipo Cotija” que suplantan al auténtico.

En pocas palabras, ciencia de alimentos de primera, llevada a cabo en la UNAM, que beneficiará a productores mexicanos.

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