El gusto en la alimentación es todo un carrusel. Uno de los “deportes extremos” en la parte alimentaria es la célebre “guajolota”, una torta rellena con un tamal. Sus comedores habituales sustituyen cualquier otro desayuno por esa invención diabólica. También fue una sorpresa para mí y un ejemplo de sincretismo nacional el hecho de que una mujer, “auxiliar de albañil”, comía con deleite con enormes tacos de espagueti. En el extranjero también se dan hechos semejantes: en Arizona se vende el “Navajo Taco”, unas enormes preparaciones de fast food en tortilla de harina con un mezcla que más bien parece un purgante: jamón, zanahoria, queso amarillo, mostaza, mayonesa, algo que parecía mermelada, un trozo de pescado y quién sabe cuántas cosas más.

En el futuro se podrán comer los tacos de pizza. Una cosa es cierta, una economía lastimada determina que el paladar se convierta en algo tan maleable que hasta las piedras sean apetecibles. Algunas tribus en África comen gusanos recién sacados de la tierra o unos moradores del Amazonas tienen por manjar a las tarántulas gigantes, a las que ni siquiera quitan las heces, como para dejarles más saborcito. El investigador gastronómico Faustino Cordón decía: “Cocinar hizo al hombre”.

Siempre causan pena esos muchos trabajadores, algunos incluso encorbatados, que se alimentan con unos tacos grasientos preparados con un aceite que ha hervido una y mil veces; además, el aroma que desprenden esas vísceras o esas carnes causa repulsión por su clara fetidez. Las sorpresas llegan por doquier, en Cuenca, Ecuador, uno de los platos favoritos son las “papas con cuero”, que a la vista ya cuestan trabajo, pero al probarlas la sensación va de lo difícil a lo imposible. Grasoso y sin el menor mérito culinario, ese platillo es, sin metáforas, una flecha al corazón. Esto al igual que las cabezas de pescado probadas en un restaurante de Hong Kong. Se prueba sin prejuicios, al menos ésa es la idea, sólo que de pronto se está ante algo que hiere el paladar, con todo lo subjetivo que pueda resultar el asunto. Al menos en ese sitio de nombre olvidable las cabezas de pescado en salsa de mariscos eran lamentables.

Es probable que algunos consideren repulsivos los escamoles, los gusanos de maguey o los chapulines; noción que se esfuma en el momento de probar esos huevos de hormiga fritos en mantequilla, que de tan buena forma sirven en El cardenal; o esas larvas que aparecen en la base de los magueyes y que fritos y en tortilla recién hecha son en verdad deliciosos; esto sin contar con los chapulines que prepara Roberto Aschentrup con su receta secreta y que son un delirio al tomatillo verde. Sin duda el paladar puede remitirse al conservadurismo o puede envolver al comensal en una fiesta de sabores. Dicho esto sin pretender que cada alimento sea delicioso sin más, en esto las variedades y las calidades son esenciales.

¿En dónde ha quedado el paladar? Dicho esto sin ánimos de emular a la reina María Antonieta cuando una de sus ayudas de cámara le indicó: “En París los pobres se han quedado sin pan”; a lo que la reina exclamó: “¡Entonces que coman pastelillos!”.

Deben considerarse los chascos que producen los antojos fallidos. Alfonso Reyes en sus Memorias de cocina y bodega recuerda su paso por Uruapan, Michoacán, sitio en el que quiso probar las delicias del café: “Allí me dieron a beber un frío y negro extracto de cucaracha, viejo y torcido de varios días, en una botella mal tapada con un taco de papel periódico, y me pusieron al lado —¡abominación de la abominación!— una jarrita de agua caliente para que graduara a mi gusto el ponzoñoso brebaje”.

Una decepción de mayores consecuencias es la que narra Michel Tournier en Los reyes magos. Taor de Mangalore, el cuarto dignatario, según el texto del autor galo, es un goloso empedernido. Él va en busca de esos dulces llamados rahat likut. Recorre cientos y miles de kilómetros con tal de volver a probar ese manjar cuyo componente principal es el pistache. De pronto llega hasta el Mar Muerto. La reacción de los elefantes que sirven para transportarlo es de desconcierto ante esa masa de agua ultrasalina, el hombre que buscaba los placeres del dulce encuentra la sal. Habrá de quedar atrapado y esclavizado en esas latitudes por sus afanes superfluos.

Ahora bien, el problema radica en que la clase media nacional se ha preocupado por tener los tenis de marca, el celular que tiene internet y lavadora, en tanto que sus hábitos alimentarios han caído por el abismo de la chatarra. ¿Qué decir del vino que se sirve en los cocteles? Por regla general es un caldo de medianías insalvables y sin embargo todo mundo lo paladea como si fuera un Haut Brion, esto tan sólo porque es gratuito. Lo mejor es probarlo y regresar la copa de inmediato. ¿Para que beber algo que repugna?

De igual manera es raro encontrar que una persona regrese un platillo que encuentra salado, o con una preparación deficiente, al calor de la plática todos los platillos se convierten en dignos de un festín. Nunca faltan “los vivos” que disfracen una carne o un ave apenas descongelada, endurecida o sobrecocida, con el agregado de una abundante salsa.

El problema es constante y pareciera que son muchos los habitantes que se han quedado sin paladar. Por otro lado, un elemento nada desdeñable es la higiene. Hace algunos años en El Cairo ocurrió que mientras se esperaba un transporte quedaba a la vista un local, ni siquiera un puesto callejero, en el cual se preparaban unos bocadillos. El tipo que se encargaba de ello lo hacía con habilidad manifiesta, todo iba bien, sólo que una inspección un poco más detallada reveló que el tipo goteaba mugre de las manos; sus antebrazos estaban cubiertos por una capa oscura que se despintaba al contacto con lo que terminaba por salpicarlo. Fue tan fuerte la sensación del asco que lo mejor fue retirar la mirada. ¿Quién ha visto la llegada de los panes a una tortería? Por lo regular traen las canastas con la mínima protección de un plástico sucio; que al retirarlo lo hacen a un lado y lo dejan en el piso; si se llega a caer alguna de las teleras, lo mejor es volverlas a su sitio. Lo indispensable a la hora de probar algo es que se esté atento a los alimentos, de otra forma nos pueden dar basura y quedarnos tan satisfechos como si se tratara de algo excepcional.